Ingredientes:

• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola, picada
• 2 dentes de alho, picados
• 1 chávena de espinafres bebé
• 200g de cogumelos frescos, cortados em fatias finas
• 400g de tomate sem pele triturado
• 1 colher de sopa de pesto
• 1 chávena de leite de coco
• 250g massa fusilli
• ½ colher de chá de sal e pimenta
• ¼ colher de chá de flocos de piripiri secos
• Mozzarella vegan, para finalizar

Preparação:

• Ferva a água com sal e coza a massa de acordo com as instruções. Escorra e reserve.
• Numa frigideira grande, aqueça o azeite em lume médio. Acrescente a cebola e cozinhe durante cerca de 3 minutos, até ficar translúcida.
• Adicione os espinafres e deixe cozinhar até murcharem.
• Acrescente os cogumelos e cozinhe até estarem macios e a maior parte da água tenha evaporado.
• Acrescente o alho e cozinhe até que esteja fragrante.
• Adicione, à frigideira, os tomate e os temperos (flocos de pimenta, sal e pimenta). Reduza para lume brando e cozinhe durante cerca de 3 minutos.
• Acrescente o pesto e mexa até estar incorporado.
• Acrescente o leite de coco e deixe cozinha até começar a engrossar.
• Acrescente a massa à frigideira e mexa até ficar uniformemente revestida.
• Finalize com a mozzarella ralada